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食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）
按最近 ，毒奶粉事件成为各方关注的焦点 。为何不法奶农会往牛奶或奶制品中添加三聚氰胺呢？原因
在于目前检验奶制品测定蛋白质方法上的缺陷
——
目前主要使用凯氏定氮法来检测。检测时 ，通过测量奶
制品中氮元素的含量，然后将含氮量经过折算转化为蛋白质的含量 ，而不是直接测定奶制品中蛋白质的含
量 。这一方法给不法奶农制造了机会
——
通过往牛奶中加入含氮量高的三聚氰胺（含氮量达
66%
） ，从而
提升牛奶及其制品的含氮量，从而冒充含高蛋白的奶制品 。下面介绍如何利用凯氏定氮法测定食品中蛋白
质含量。
实验原理
蛋白质是含氮的化合物 。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化 ，使蛋白质
分解 ，
产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，
留在消化液中，
然后加碱蒸馏使氨游离 ，
用硼酸吸收后 ，
再用盐酸标准溶液滴定，
根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数 ，
即得蛋白质含量 。
因为食品中除蛋白质外 ，
还含有其它含氮物质，
所以此蛋白质称为粗蛋白。
仪器与试剂：
试剂——硫酸铜（
CuSO
4
·
5H
2
0
） 、硫酸钾 、硫酸（密度为
1.8419g/L
）、
硼酸溶液（
20g/L
） 、氢氧化钠溶液（
400g/L
） 、
0.01mol/L
盐酸标准滴定溶液、
混合指示试剂（
0.1%
甲基红乙溶液液
1
份 ，与
0.1%
溴甲酚绿乙醇溶液
5
份临用
时混合） 、食品样品 。
食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）
按最近 ，毒奶粉事件成为各方关注的焦点 。为何不法奶农会往牛奶或奶制品中添加三聚氰胺呢？原因
在于目前检验奶制品测定蛋白质方法上的缺陷
——
目前主要使用凯氏定氮法来检测。检测时，通过测量奶
制品中氮元素的含量 ，然后将含氮量经过折算转化为蛋白质的含量 ，而不是直接测定奶制品中蛋白质的含
量。这一方法给不法奶农制造了机会
——
通过往牛奶中加入含氮量高的三聚氰胺（含氮量达
66%
），从而
提升牛奶及其制品的含氮量 ，从而冒充含高蛋白的奶制品 。下面介绍如何利用凯氏定氮法测定食品中蛋白
质含量 。
实验原理
蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化 ，使蛋白质
分解，
产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，
留在消化液中 ，
然后加碱蒸馏使氨游离 ，
用硼酸吸收后，
再用盐酸标准溶液滴定 ，
根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数 ，
即得蛋白质含量 。
因为食品中除蛋白质外，
还含有其它含氮物质 ，
所以此蛋白质称为粗蛋白 。
仪器与试剂：
试剂——硫酸铜（
CuSO
4
·
5H
2
0
） 、硫酸钾、硫酸（密度为
1.8419g/L
） 、
硼酸溶液（
20g/L
） 、氢氧化钠溶液（
400g/L
）、
0.01mol/L
盐酸标准滴定溶液、
混合指示试剂（
0.1%
甲基红乙溶液液
1
份 ，与
0.1%
溴甲酚绿乙醇溶液
5
份临用
时混合） 、食品样品。
仪器——微量定氮蒸馏装置
实验步骤：
1
、样品消化：称取食品样品粉末约
0.3g
（±
0.001g
），移入干燥的
100mL
凯氏烧瓶中 ，
加入
0.2g
硫酸铜和
6g
硫酸钾 ，
稍摇匀后瓶口放一小漏斗，
加入
20mL
浓硫酸 ，将瓶以
45
0
角斜支于有小孔的石棉网上 ，使用万用电炉，在通风橱中加
热消化，开始时用低温加热 ，待内容物全部炭化 ，泡沫停止后，再升高温度保持
微沸 ，
消化至液体呈蓝绿色澄清透明后 ，
继续加热
0.5h
取下放冷，
小心加
20mL
水 ，放冷后 ，无损地转移到
100mL
容量瓶中，加水定容至刻度 ，混匀备用 ，即
为消化液 。
试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾 、浓硫酸，按以上同
样方法进行消化 ，冷却 ，加水定容至
100mL
，得试剂空白消化液 。
2
、定氮装置的检查与洗涤：检查微量定氮装置是否装好。在蒸气发生瓶内
装水约三分之二，
加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸 ，
以保持水呈酸性
仪器——微量
牛奶中蛋白质含量的测定：凯氏定氮法 。
凯氏定氮法介绍如下：
凯氏定氮法是由丹麦化学家凯道尔于1883年建立的 ，现已发展为常量、微量 、平微量凯氏定氮法以及自动定氮仪法等，是分析有机化合物含氮量的常用方法 。
凯氏定氮法的理论基础是蛋白质中的含氮量通常占其总质量的16%左右(12%~一19%),因此 ，通过测定物质中的含氮量便可估算出物质中的总蛋白质含量 ，假设测定物质中的氮全来自蛋白质，即:蛋白质含量=含氮量/16%。
凯氏定氮法的原理介绍如下：
蛋白质是含氮的有机化合物 。蛋白质与浓硫酸和催化剂一同加热消化 ，使蛋白质分解 ，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵 。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定 ，根据酸的消耗量乘以换算系数 ，并换算成蛋白质含量。含氮量*6.25=蛋白含量。
凯氏定氮法的操作介绍如下：
向接收瓶内加入10ml2%硼酸溶液及混合指示剂1滴，并使冷凝管的下端插入液面下 ，吸取10.0ml样品消化液由小玻璃杯流入反应室 ，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞 。
将10ml40%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻璃塞使其缓慢流入反应室 ，不能立即将玻璃盖塞紧 ，这样易使玻璃塞粘在进样口，应先用蒸馏水冲洗然后再盖 ，并加水于小玻璃杯以防漏气 。
夹紧螺旋夹 ，开始蒸馏，蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内 ，蒸馏5min。移动接收瓶 ，使冷凝管下端离开液皿，再蒸馏1min ，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部 。取下接收瓶 ，以0.05N硫酸或0.05N盐酸标准溶液定至灰色或蓝紫色为终点 。
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